תקופת הקורונה הביאה את כולנו למצב של חשיבה מחדש וחישוב מסלולים שנית. עסקים שונים נסגר לצערנו ורבים כרגע עומדים סגורים בהמתנה שכל התקופה הזאת תיכנס לדפי ההיסטוריה. אם הנכם נמנים בין בעלי המסעדות, דווקא עכשיו זה הזמן לחשוב על התייעלות הניהול בכדי שניתן יהיה לחזור לפעילות בצורה הכי יעילה ונכונה ועל מנת שניתן יהיה להמשיך מהנקודה שבה הופסקה הפעילות בצורה הטובה ביותר.
ניהול מסעדה – אומנות עסקית בפני עצמה
בעבור מי שאינו עוסק בתחום, ניהול מסעדה אולי נראה משהו דינמי אך לא מורכב במיוחד. בסך הכל עסק קטן או אולי רשת מסעדות שאינה שונה למדי מכל רשת בתי עסק אחרת. אך האמת די רחוקה מזאת, משום שמסעדה, מעבר להיותה יחידה עסקית לכל דבר ועניין, קיימת בהן מורכבות מסוימת ולמעשה תפקיד מנהל המסעדה מורכב ממספר משימות מרכזיות וקריטיות, כגון:
- קביעת קונספט של המסעדה – איזה סגנון? איטלקי, אוריינטלי, ביתי, פיוז'ן וכו'.
- קביעת נהלים למסעדה הן מבחינת המקום עצמו והן מבחינת מתחרים בענף.
- פיתוח הידע המקצועי בתחום, הן מבחינה קולינרית והן מבחינה ניהולית. התעדכנות תמידית בטרנדים המקומיים והבינלאומיים.
- עדכון התפריט מעת לעת ע"י בקרת הסועדים והמנות היותר אהובות והפחות אהובות וכן עדכון המחירים בהתאם.
- קביעת קהל היעד של המסעדה, קביעת יעדי השיווק והפרסום והאסטרטגיה המתאימה לו.
- קיום מערך שירות לקוחות יעיל בעל מענה מיידי ואפקטיבי שלא ייתן יד לפרסום השלילי שכל כך זמין כיום, בעיקר ברשתות החברתיות.
- ניהול יחסי הציבור של המסעדה, הן באופן פרטי והן ע"י התקשרות עם חברה חיצונית לצורך זה.
- הגדרה ברורה של תפקידים במסעדה באופן כזה שלא מותיר מקום לאי בהירויות וההתקוממות.
- ניהול העובדים באופן אפקטיבי אך לא כוחני, לתת להם את ההרגשה שהם חלק בלתי נפרד מהצלחת המסעדה וגם, לא נעים, הכישלון שלה. אין לראות בצוות העובדים כמובן מאליו. יש לקחת בחשבון שרובם ככולם עובדים שם על מנת לחסוך או להשלים הכנסה עם הלימודים והם נותנים מעצמם בתנאים לא קלים, כי בינינו, לקוחות יכולים להיות מאוד מאתגרים. יחד עם זאת, כאשר מגיעים עובדים חדשים חובה לדאוג להם לחפיפה מדויקת עד כדי ליווי צמוד בתחילת דרכם. יש לזכור כי גם אם הגיעו מהענף, אין זה בהכרח אומר שהם בקיאים בסוג זה של מסעדה או מורגלים בשיטת הניהול.
- קבלת ביקורת הן מן העובדים והן מן הלקוחות תוך כדי הפקת המיטב ממנו וקידום המסעדה בהתאם.
- ניהול נכון של תזרים המזומנים במסעדה ותכנון פיננסי עתידי לכל מצב.
- צמצום עלויות תפעול שוטפות במידת הצורך.
- ניהול הקופה באופן שוטף ומדויק.
- זה אולי נשמע קצת מופרך, אבל מסעדה שבה תאי השירותים מוזנחים ו/או לא מטופחים מבריחה אורחים וגם אן יגיעו וישבו בה פעם אחת, לא יגיעו יותר ולא ימליצו עליה בגלל נושא זה. תא השירותים צריך להיות נקי ומתוחזק תכופות למדי על מנת להמשיך להביא לקוחות. אין די רק בתפריט ובטיב המנות על מנת להשאיר את הלקוחות כקבועים.
הכל מתחיל בתכנון נכון
כל עסק שמעוניין בבסיס טוב חייב לתכנן אותו נכון. עובדה זאת מקבלת משנה תוקף כאשר מדובר במסעדה. מספיקה היערכות מוקדמת מוגזמת ו/או לא נכונה על מנת להתחיל את הדרך בהפסדים. חישוב לא נכון של ההוצאות מול ההכנסות, הכנה מוקדמת לא נכונה והבסיס עלול להיות רעוע מלכתחילה באופן כזה שיהיה מאוד קשה להתאושש מכך בהמשך, אם בכלל.
התחילו בקטן ובהדרגה, בעיקר עכשיו לאחר טירוף הקורונה, יש להתחשב בעובדה שאנשים יחששו מעט לצאת ולהיחשף וגם אם לא, המשאבים שלכם והיכולת הכלכלית שלכם מצומצמת יותר נוכח המציאות שפקדה אותנו ועל כן, לא מומלץ להיסחף ולהתפזר יותר מדי על ההתחלה, אלא לזרום בהדרגה ולהיבנות שוב לאט ונכון.