מודל עסקי הינו מסמך מחויב המציאות ככל שזה נוגע להקמת עסק חדש. מודל עסקי הוא למעשה הדרך שבאמצעותה העסק החדש מתעתד להרוויח את הכנסתו. ישנם מודלים עסקיים המתאימים לעסקים קמעונאיים המאופיינים במכירה ישירה של מוצר ממשי, ישנם מודלים עסקיים המתאימים לחברות טכנולוגיות או עסקים המוכרים שירותים מסוימים שאינם מבוססים על הכנסה ממכירת המוצר עצמו וישנו מודל עסקי למסעדה, המתאים לסוג הזה של העסקים במשק.
מאפייניו של מודל עסקי למסעדה
מודל עסקי למסעדה מושפע מכמה נתונים מאוד ייחודיים לעסקי המזון, כגון:
- הקונספט, או הרעיון מאחורי המסעדה – ייתכן והרעיון הוא רעיון גנרי לחלוטין כמו גם המוצרים שאמורים להימכר במסעדה, אך יחד עם זאת ייתכן רעיון שהוא קצת שונה ממסעדה סטנדרטית ומייצר ייחודיות מסוימת למסעדה העתידה לקום. לעתים הרעיון משפיע גם על שעות פתיחה, מראה המסעדה, מיקומה וכו'.
- מידת התחרות – ענף המסעדנות נחשב לאחד מענפי המשק התחרותיים ביותר. על כל מסעדה אחת שמוקמת נסגרות כמה וכמה מסיבות שונות. לכן, על מנת לאמוד את הסיכוי להרוויח מהמסעדה יש לבדוק בקפדנות את התחרות בתחום. מאידך, מה היתרון של המסעדה העתידה לקום על פני המתחרות וכיצד ניתן להעצים אותו.
- קהל היעד – קהל היעד הוא נגזרת של הרעיון עליו מבוססת המסעדה. לדוגמה: מסעדה המבוססת על רעיון האוכל הביתי המוכר, תפנה לקהל יותר עממי, בעל מכנה משותף רחב יותר ואילו מסעדה המבוססת על רעיון יוקרתי ועל מנות בוטיק תפנה לקהל יותר אמיד ומטבע הדברים יותר מצומצם.
- עלויות – מה סדר גודל ההשקעה הראשונית שיש לחשב (בדומה לתוכנית עסקית) ומה העלויות השוטפות.
- מיקום – למיקום המסעדה ישנה משמעות גדולה בכל הקשור להכנסה בפועל. מיקום מרוחק מאוד עשוי להוות מכשול לקהל הלקוחות הפוטנציאליים שלא מעוניינים להרחיק מדי על מנת ליהנות מאוכל או לא יכולים להתנייד. כמו כן, מיקום בין מסעדות דומות עלול להיות גם בעייתי משום התחרות העצומה הקיימת כבר במקום וקהל הלקוחות הקבוע שכבר מכיר את המתחרות.
- שייכות – כלומר, האם המסעדה העתידה לקום הינה אחת ויחידה או שמא היא חלק מרשת מסעדות או זכיינות של רשת. יש לכך משמעות עצומה משום שזכיינות או חלק מרשת מקנים רשת בטחון כלכלית כלשהי ומסייעים למסעדה לשאת בהוצאות. מאידך, גם החלוקה בהכנסות מושפעת מכך משום הסכם הזכיינות או ההשתתפות ברשת.
- שיטת התמחור – שיטת התמחור תהיה חייבת להיות מבוססת קודם כל על ההוצאות על מנת לקזזן, כאשר ההוצאות השוטפות מקבלות כאן עדיפות, משום שבעסקי המזון מלאי חומרי הגלם לא רק מסתיים מהר אלא גם בעל חיי מדף מוגבלים מאוד, מה שמגדיל את העלויות הללו.
- גיוון התפריט – בהמשך לנושא הרעיון ולנושא קהל היעד, גיוון התפריט במנות המתאימות לאוכלוסיות מסוימות כמו חולי צליאק, טבעוניים, בעלי אלרגיות שונות וכו' עשוי לפתוח את המסעדה לקהלים נוספים, להאדיר את פרסומה ולהגדיל את ההכנסה תוך כדי התחשבות בעלות חומרי הגלם שעשויים להיות גבוהים יותר באופן משמעותי.
רק לאחר שמתחשבים בנתונים אלה לצורך בניית מודל עסקי למסעדה, ניתן לאמוד את סדר הגודל של ההכנסה הצפויה והרווחים הצפויים למסעדה. כמובן שמודל עסקי עשוי להשתנות עם הזמן בהתאם לביקוש ולפעמים גם מתוך הצורך למתג את המסעדה מחדש.
